Водные беспозвоночные

Продукты из водных беспозвоночных имеют большую пищевую ценность, их мясо обладает ценными питательными и лечебными свойствами. В соответствии с техническим регламентом ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» водные беспозвоночные относятся к пищевой рыбной продукции и классифицируются на живые, свежие, охлажденные, мороженные, варено-мороженые, консервированные, соленые, сушеные.

Также как и для рыбы, для водных беспозвоночных нормативными документами установлены требования безопасности. Чем же могут быть опасны водные беспозвоночные для здоровья человека?

В настоящее время промышленное значение имеют водные беспозвоночные, используемые в пищу: ракообразные - крабы, раки, креветки, омары, лангусты; моллюски - (двустворчатые - мидия, гребешок, устрица, брюхоногие - трубач, рапана, морское ушко, головоногие - кальмар, каракатица, осьминог); иглокожие - трепанг, кукумария, морской еж.

По объемам добычи и потребления в мире лидируют креветки и кальмары, в России на первом месте по потреблению стоят раки пресноводные раки, креветки, мидии и кальмары.

Все водные моллюски являются фильтраторами и, находясь в загрязненных водах, интенсивно накапливают патогенную и условно патогенную микрофлору. Накопление вирусов и бактерий в моллюсках могут в 10-100 раз превышать их концентрацию в воде.

Отмечены неоднократные вспышки заболевания людей, вызванные употреблением моллюсков, контаминированных вирусами (Norwalk-подобными вирусами, Snow mountain agent, астровирусами), вызывающими гепатит, гастроэнтерит, асептический менингит, болезни дыхательных путей, миокардит, лихорадку, диарею, сыпь.

Сырые устрицы и крабы считаются основными переносчиками вибриозов, среди которых такое печально известное заболевание, как азиатская холера, унесшая тысячи жизней во время семи пандемий (возбудитель - обитатель водной среды Vibrio cholerae El Тоr).

Велика роль водных беспозвоночных и в заражении человека гельминтами. Среди них наибольшее медицинское значение имеет парагонимоз, эндемичный для Дальнего Востока, Китая и других азиатских регионов.

Парагонимоз зарегистрирован в 39 странах Азии, где в качестве источников заражения человека и теплокровных животных описаны 53 вида крабов и раков. Только в Китае предположительно заражено парагонимусами около 20 млн. человек.

Характерно это заболевание и для дальневосточных районов Российской Федерации. Заражение человека происходит при поедании не проваренных крабов и раков, под хитиновым покровом которых паразитируют метацеркарии парагонимусов.

У человека паразит локализуется в легких, мозге, других органах, вызывая энтерит, бронхит, менингоэнцефалит, психические расстройства и паралич.

Головоногие моллюски играют огромную роль в распространении анизакидозов человека. У кальмаров встречаются 4 вида нематод семейства Anisakidae, у двустворчатых моллюсков - сулькаскарисы и эхиноцефалюсы, опасные для здоровья человека.

Масштабы распространения указанных гельминтозов достаточно велики и имеют тенденцию к постоянному расширению.

Большую опасность для человека представляют фикотоксины моллюсков –ядовитые вещества, продуцируемые некоторыми видами водорослей и накапливающиеся в моллюсках(кроме головоногих), такие как сакситоцин, домоевая и окадаиковая кислоты, вызывающие паралич, амнезию, диарею.

Учитывая тяжелые последствия отравления и заражения людей, ветеринарно-санитарная оценка водных беспозвоночных должна проводиться особенно тщательно.

При заболеваниях ракообразных и моллюсков с поражением мышечного волокна (утолщение, разжижение, изменение цвета), панциря, створок с образованием на них пещеристых и бугристых образований, хрупкости, искривления, язв, а также несвежих, подвергшихся ослизнению и загниванию, водные беспозвоночные в пищу людям не допускаются, так как могут быть причиной их заболеваний.

Запрещено употребление в пищу моллюсков в случае обнаружения в них фикотоксинов или патогенной микрофлоры. При обнаружении в водных беспозвоночных живых паразитов, опасных для человека, они подвергаются замораживанию до температуры не выше –20⁰С не менее 24 часов или другим методам обеззараживания, гарантирующим безопасность продукции.

Ихтиопатолог отдела ветеринарии и рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Низова Г.А.